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Sección Técnica de Química de los Alimentos
Artículos
Aditivos. Descubres los que comes. Paloma Corredor. ABC,
Revista Mujer Hoy. 9-15julio 2005. Páginas 38 y 39
Alargan la vida de los alimentos y añaden sabor y color. Sin ellos, nuestra dieta sería impensable.
El Código Alimentario Español define los aditivos como "sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas". Eso sí, con unos fines muy claros: prolongar el tiempo de conservación, evitar que se oxiden o mejorar su aspecto, sabor o color. Lo que no pueden es alterar el valor nutritivo. Sin embargo, estas sustancias gozan de mala fama y según María Luz Carretero, subdirectora de Gestión de Riesgos Alimentarios del Ministerio de Sanidad, en parte es "porque la publicidad ensalza los productos sin colorantes ni conservantes, presuponiendo que es malo que lleven aditivos".
¿Son seguros?
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria sólo permite utilizar aditivos si se prueba que no son peligrosos para la salud, si son totalmente necesarios para mejorar el producto original o si pueden identificarse mediante análisis sencillos. Su uso está prohibido cuando intentan enmascarar la calidad pobre o para la alimentación de grupos vulnerables (niños o lactantes).
La Unión Europea autoriza el uso de más de 300 aditivos, aunque en España sólo se emplean 125. Para que uno sea añadido ala lista, debe ser estudiado por el Comité científico de la Alimentación Humana, que sólo examina sustancias previamente probadas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Los aditivos permitidos por la Unión Europea se identifican con la letra E seguida de tres cifras.
¿Provocan enfermedades?
Se habla de colorantes sintéticos, que provocan reacciones alérgicas; conservantes para la carne (nitritos), causantes de cefaleas; edulcorantes cancerígenos o del "síndrome del restaurante chino", que produce calor, hormigueo y dolor de cabeza, provocados por el glutamato monosódico. Según Pilar García Peris, jefa de Nutrición del servicio de Endocrinología del Hospital Gregorio Marañón, "estos efectos secundarios no han sido demostrados suficientemente. Así pues, los estudios no son definitivos ni aplicables a toda la población".
La clave está en la cantidad. El mejor consejo, si queremos limitar el consumo de aditivos, es elegir un producto que tenga pocos números E en su etiqueta.
Antes naturales, ahora químicos.
Algunos aditivos naturales se utilizan desde hace siglos: La
sal, el vinagre o las especias, eran usadas por los egipcios y los romanos
como conservantes. En la primera mitad del siglo XX se descubrieron nuevas
sustancias que nos hacen la vida más fácil: Los emulsionantes para fabricar
margarina; las levaduras químicas, para el pan y la bollería; los
edulcorantes sin calorías o los gelificantes que hacen que la mermelada dure
meses. Gracias a estos avances, nuestras despensas están llenas de sopas
instantáneas, platos precocinados, puré de patatas en polvo, etc.
¿Qué encuentras en tu nevera?
COLORANTES (E100- E181)
- Para qué: mejoran el aspecto de los alimentos, que pueden perder color durante el almacenamiento. Los hay naturales, aunque los más utilizados son sintéticos.
- Se emplean en: bebidas, licores, embutidos, bollería, dulces y golosinas.
- Cuáles son:
- Tartracina (E102): De origen artificial, colorea de amarillo refrescos, dulces...
- Cochinilla (E120): Es natural y aporta color rojo a los embutidos o Los yogures.
- Antocianina (E163): Mejoran los cereales con sabor a frutas para el desayuno.
CONSERVANTES (E200- E290)
- Para qué: impiden que proliferen los microorganismos que producen moho, putrefacción o fermentación. Algunas bacterias son muy peligrosas para la
salud.
- Se emplean en: pebidas alcohólicas. carnes y pescados, quesos y pan.
- Cuáles son:
- Ácido sórbico (E200). Previene el crecimiento de hongos en quesos o vinos.
- Sulfito sódico (E221). Se añade a bebidas como cervezas, zumos o vino.
- Nitrito potásico (E249). Se utiliza para conservar las carnes.
ESTABILIZANTES (E400 - E495)
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Para qué: incluyen varios tipos de aditivos, como emulsionantes, espesantes o gelificantes, que mantienen el aspecto, mejoran la textura o aportan volumen.
- Se emplean en: salsas, cremas, yogures, batidos, helados, confituras, chocolates.
- Cuáles son:
- Agar-agar (E406). Gelatina extraída de ciertos tipos de algas.
- Glicerol (E422). Modifica la textura del chocolate y el cacao.
ANTIOXIDANTES (E 300- E321)
- Para qué: frenan la oxidación de las grasas causada por la luz y el aire.
- Se emplean en: margarinas, nata, bollería, conservas o carne picada.
- Cuáles son:
- Ácido ascórbico (E 300). Se añade a la pasta fresca o las legumbres en conserva.
- Lactato sódico (E 325). Para quesos, helados, margarinas, gelatinas o caramelos.
- Ácido cítrico (E 330). Lo llevan los helados y algunos crustáceos y
moluscos
Hay otros más:
- Edulcorantes: endulzan los alimentos light (bollería, yogures, zumos l.-Aspartamo (E 951). ciclamato (E 952). sacarina (E 954) o xilitol (E 967).
- Potenciadores del sabor: intensifican el de caldos, salsas. patés o fiambres. El más utilizado es el glutamato monosódico (E 621).
- Correctores de la acidez: modifican el pH. El más usual es el ácido cítrico (E 330).
- Además: humectantes, endurecedores, aromatizantes.
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